玩起机器人的海底捞，能取代人为服务吗？

昨日，海底捞宣布第一家智慧餐厅将于今年10月28日在北京中骏世界城开业。

作者|迷榖

来源|IPO那点事

数据支持|勾股数据

这一家智慧餐厅从策划到筹备共耗时3年，对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造，简单来说就是全部的都是由机器人完成。

海底捞最出名的并不是锅底口味，而是它对待客人如上帝般的服务态度。

上市之后的海底捞对开店数量有了更高的追求，2018年的目标是开200家分店，而在过去，海底捞一年也就开30来家左右的新店。

以服务作为竞争优势，而服务又关系到人，那也代表着，是很难被迅速复制的。这一次新推出的智慧餐厅，全程以机器人来代替过去的人为服务，这样的变革能否成为海底捞在未来迅速扩张的同时有保持高水准服务呢？

我们下面来看一下。

这家智慧餐厅的技能点

下面这个场景是不是看起来有点像手术室的感觉，其实是海底捞的后厨，这两个白色像手臂一样的东西，就是配菜的机器人。

上面可能看不清，下面我们来看看动图。机器人会根据客人下单配菜，放到指定的盘子上。

配好的菜会经过传送带

而负责送菜的机器人已经在旁边等候。

BTW，这个送菜的机器人造型有点像dyson的空气净化器啊。

除此之外，自动配锅机、洗碗机、切肉机等，一切都是智能化。嗯，智能到海底捞的小哥只需要乖乖站着，摆摆pose就行了，让机器人去操心就好。

对于客人而言，海底捞满足你们一切的挑剔。根据个人口味配好锅底，客人无论是加辣、加麻、还是少盐、少油的个性化需求，都可以通过对原料、辅料、鲜料高达0.5克的精准化配置，成功实现顾客口味真正的私人定制。

看完北京海底捞这个智慧餐厅，我只想说，啥时候开来深圳？

能取代人的服务吗？

1994年，张勇和三个朋友（其中一个是施永宏）凑了8000块，凭借仅有的四张火锅桌，开起了火锅店，这就是海底捞的雏形。

张勇曾说过：我这样没有上过大学的人，没有背景，还不认命的人，只有一条路可以走，就是别怕辛苦，别怕伺候别人。

正因为这样，当时张勇的火锅店虽然味道普通，但是服务态度好、上菜速度快，客人也都愿意来吃，有时候还有客人教他怎么炒火锅底料更好吃，生意也慢慢变得十分地好。

可见，海底捞从一开始就十分注重服务，而在这方面的重视也成了海底捞在同行业竞争中脱颖而出，成为火锅界的扛把子。

也因为海底捞十分注重服务，服务的根本还是要落实到人。所以为了维持住高质量的服务，张勇对海底捞的员工也十分慷慨。给员工高于市场价的工资，给员工家属发保险金，给员工配备舒适的居住环境，给员工各种体面的待遇，有公平的晋升空间，就算你是一个洗碗阿姨都有可能晋升为店长。

张勇曾说过，为了保持这种高质量的服务，所以开店的增速一般不会超过30%，但是去年准备上市的海底捞开始违反初衷，开店速度不仅超过了30%，2017年开店速度还是2016年的三倍多。

但是人不是机器，他有很强的不可规范性。所以，海底捞这个服务的竞争优势，是很难被迅速复制的，也就是说，服务的质量可能会跟不上开店的速度，从而会导致一些劣性。

这一次推出的智慧餐厅，在这个餐厅里面，机器人基本是完全代替了过去的人为服务，机器有强的规范性，一方面可以避免人为服务的BUG，从某个角度来说，这个策划是好的。而且随着人工成功的提高，未来这种机器人餐饮模式也是一种趋势。

但是目前来讲，就光这个餐厅策划到筹备花费了3年的时间，看那些机器的智慧和规模，能看出，这不是一笔小的投入。如果现在海底捞大范围才用这个模式来开店的话，资本开支上将会是一个很大的支出。

所以，短期来看，还是不能取代海底捞人为服务，只是一个噱头。

海底捞该怎么投资？

张勇虽然对员工很慷慨，但是对投资者可是一点都不慷慨。

海底捞上市前的估值约莫5868倍的PE，这个高估值，一直期待着上市后的海底捞跌跌不休。

万万没想到，人家一直稳稳地维持在60倍的PE。

资本的力量啊~

海底捞投资的优势，除了是它的品牌之外，最重要的是它所处的这个行业。

传统的中餐，它不同于西餐，它不容易标准化，更依赖于厨师的手艺。也因为这样，在港股市场上市的中式餐饮，基本都是比较艰难的，可以说，上市的那天就是它们的顶峰时期，往后基本都随着扩张而衰落。

比如翠华

比如小南国

又或者大家乐，也跌了不少。虽然在香港的业务一直以来表现不错，但是大陆的确的业务是收到拖累的，尤其是华东地区的业务，可能是华东地区的人吃不惯粤式口味吧，所以今年开始大家乐决定把华东地区的门店都撤掉。

如此看来，餐饮业上市的路是很难走的，尤其是中式餐饮，本身出品就难以标准化，另一方面，南北口味所有差异，在南方受欢迎，去到北方就没人买账了。

不过凡事总有例外，而这个例外就被做火锅的呷哺呷哺打破了。

还有海底捞的后厨，颐海国际。

而呷哺呷哺和颐海国际都属于火锅行业，它们这波走势离不开火锅这个行业。先看颐海国际就知道，它是海底捞的后厨，海底捞的火锅底料全部都来自于颐海国际，这就代表着海底捞味道的标准化，另一方面，原材料上只要选材新鲜，基本都能保持出品的健康。

可以说，火锅这个行业，不像传统中式餐饮行业过度依赖厨师，从而使出品无法保持标准化。像呷哺呷哺、德庄火锅也是有自己的火锅底料供应商，基本都是标准化的，除了是那种各户经营的小火锅店会自己炒锅底，大部分连锁的火锅店都是选择标准化的火锅底料。

除了标准化，火锅瘾性的存在也使火锅市场暂时还没有看到天花板。市场上的所有中式餐饮细分行列中，火锅的占比是最高的，达到13.7%，不过有可能是因为火锅的客单价也比较高，一本人均70/80块跑不掉，像呷哺呷哺这样做到客单价50多块的品牌火锅店还是比价少数的。

火锅分为三种类型，川式、粤式（我觉得这个类别只有潮汕火锅比较出众）、蒙式（北京涮羊肉那种style），而川式火锅的占比高达64.2%。

火锅市场收入的增速跑赢行业总体水平，20132017年增速有11.6%，而行业总体水平只有9.9%。

所以，先不说海底捞现在像打了鸡血一样的开店策略，更重要的是川式火锅这个赛道还有着很大的发展空间，而作为龙头的海底捞是很值得期待的，可惜，就是没有一个好价格，60倍的PE实在是太贵了。

结语

海底捞这次在北京搞的智慧餐厅，从配菜、上菜等都是机器人完成，员工只需要站在一旁看它们表演就可以了。这个模式，随着人工成本的上升，未来将会是一个大趋势。

海底捞的竞争亮点是服务，服务归根到人，而人是无法被规范化的，因为他不是机器。智慧餐厅的模式，一方面可以避免人为服务产生的BUG，把海底捞的服务提升到一个更强的规范上。

但是，这个餐厅一看就很贵，投入很贵，短期来看，很难大规模复制，因为它需要很高的资本投入，只是长期，机器人餐饮服务是一个很好的趋势。

站在投资的角度，海底捞啥都好，就是不够便宜，60倍的PE让人望而却步。