烹饪看火候，必须“爆三样”

看到菜名，估计肉食者就已经坐不住了，想立刻马上就大搓一顿。这道菜名曰爆三样，应该算是传统鲁菜。烹制时采用爆法，成菜食之口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。那么爆三样是哪三样呢？传统上是肉片、猪腰、猪肝炒这三样，现在又衍生出新爆三样，除了肉片，另外两种食材换做了虾仁和鱿鱼。但不论新老，我觉得都超级好吃，且下饭得很。今天我们做的这道爆三样，还是基于传统吧，新爆三样留待日后再烹。在烹制菜品之前，在此先普及一下油的知识。本食谱推荐使用加拿大的芥花油。芥花油的特点是味道中性、质地轻、颜色淡和耐热（烟点为242度）。同时，芥花油中的饱和脂肪含量仅为橄榄油中的一半，且不含反式脂肪和胆固醇。芥花油中3-脂肪酸的含量在所有烹饪油中是最高的，亦含有大量的维生素E。美国食品及药物管理局批准了有关芥花油降低心脏病发作潜力的健康说明。从取代饱和脂肪的角度出发，每天食用大约1.5茶匙的芥花油便足以起到对心脏的保护作用。因此，芥花油不仅能满足烹饪方面的任何要求，对健康更是有益，可以有效预防心脑血管疾病的风险。食材加拿大芥花油100毫升、猪里脊3两、猪肝3两、猪腰1只、冬笋2两、青蒜1两、干木耳10枚、大葱1颗、香葱2两、青蒜一颗、大姜一块、鸡蛋一枚调料盐12克、白糖6克、鸡粉10克、生粉20克、香油适量、料酒20毫升、生抽10毫升、老抽5毫升、胡椒粉3克做法1.先将干木耳用冷水浸泡，大葱洗净切段，姜去皮洗净切小姜片，香葱切葱度，青蒜洗净斜刀切段，鸡蛋取蛋清，用筷子搅拌均匀。2.猪里脊肉顶刀切薄片，用2克盐、2克鸡粉，加鸡蛋清、3克生粉顺时针搅拌上浆，待用。3.猪肝斜刀切片，洗净，控水后用2克盐、2克鸡粉、3克生粉上浆（粉厚点），假如适量的葱段、姜片、料酒，有去腥作用。4.猪腰对开，切麦穗花刀，用猪肝上浆法同样腌制，待用。5.木耳泡软后与切片冬笋一起焯水后，待用。6.炒锅洗净，放入加拿大芥花油，油温7成热时，将猪里脊片、猪肝、腰花、冬笋片分别过油，捞出待用。7.用锅内的沉底油，放入香葱度、姜煸香，再放入过油后的原料，烹料酒少许，快速烹炒，够碗芡（余下的盐、鸡粉、老抽、生抽、淀粉调和而成），淋香油，最后放入米醋，出锅前撒入青蒜即可装盘上桌小贴士1.烹制这道菜时，也可以用猪大肠代替里脊，猪大肠提前腌制的时候与猪肝一样即可。2.猪里脊片、猪腰、猪肝分别过油时，要注意油温，食材断生即可捞出，油可以多放入一些，过油后锅内所剩的油可以倒入碗中继续烹炒其他菜式。3.之所以选用产自加拿大的芥花油，因此油味道中性、质地轻、颜色淡和耐热（烟点为242度），烹制菜肴几乎无油烟，无论烹炒还是煎炸，甚至凉拌食物，都是上佳的选择。若要选购可去超市挑选就好，芥花油的品牌很多，看你喜好选择就是。欲了解更多芥花油信息，请查看官网http://archive.canolainfo.org/china/index.php或关注微信公众号加拿大双低油菜Canolainfo